Pastiera

Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm

Per la frolla:

300 g di farina 00

120 g di zucchero semolato

150 g di burro

1 uovo e 1 tuorlo

Scorza di 1 arancia e 1 limone (non trattati)

1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

300 g di ricotta

210 g di zucchero semolato

260 g di grano cotto

175 ml di latte

2 uova intere

20 g di burro

Scorza di 1 arancia e 1 limone (non trattati)

80 g di canditi (da preferire arancia e cedro)

½ fialetta di aroma fiori d’arancio (se avete l’acqua di fiori d’arancio, potete metterne circa 20 ml)

Procedimento:

• Prelevate la scorza del limone e dell’arancia e tagliatela finemente (questo passaggio vi servirà anche per la crema di orzo e ricotta). Procedete preparando la frolla, disponendo la farina e lo zucchero a fontana. Unite un pizzico di sale. Al centro unite il burro freddo, tagliato a pezzetti, l’uovo e il tuorlo (io ho aperto le uova in una ciotolina e le ho mescolate prima di aggiungerle alla farina) e le scorze degli agrumi. Lavorate rapidamente la frolla, in modo da non far sciogliere il burro.

• Formate un panetto e non appena vedrete che il composto non appiccica più, è pronto. Stendetelo all’interno di un foglio di carta forno, richiudete gli estremi e trasferite la frolla in frigo per lasciarla riposare per 2 ore.

• Nel frattempo dedicatevi agli altri passaggi. Lasciate scolare bene la ricotta. Unite lo zucchero (dalla quantità totale, tenete da parte un cucchiaio che servirà in un altro passaggio) e lavorate bene il tutto con una forchetta o una frusta. Coprite e riponete in frigo per almeno 1 ora.

• In una pentola antiaderente unite il grano cotto, il latte, il burro, il cucchiaio di zucchero che avevate messo da parte, la scorza del limone e dell’arancia. Lasciate cuocere a fiamma bassa, per circa 15-18 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che il latte sia totalmente assorbito dal grano. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare completamente.

• Trascorso il tempo di riposo della ricotta. Unite i canditi e 1 uovo alla volta, mescolate bene per incorporarlo e aggiungete l’altro uovo. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.

• Unite l’orzo, ormai freddo, l’aroma di fiori d’arancio e amalgamate il tutto. Coprite e riponete in frigo per circa 1 ora.

• Prendete la frolla, lavoratela con il mattarello per stenderla ad uno spessore di 4 mm. Disponete la base di frolla su una teglia da forno, precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellate la base con una forchetta. Versate all’interno il composto di orzo e ricotta. Formate le strisce con la pasta frolla avanzata e disponetele sopra in obliquo per formare le losanghe (se la frolla è troppo morbida per fare questo passaggio, trasferitela in freezer per 10 minuti, prima di procedere).

• Coprite la pastiera e trasferitela in frigo per mezz’ora. Nel frattempo preriscaldate il forno a 170°. Una volta raggiunta la temperatura, infornate la pastiera nel piano medio-basso del forno. Trascorsi ¾ d’ora, trasferite nel piano medio e lasciate cuocere per altri 30 minuti (dovrete raggiungere un colore ambrato della superficie, quindi se appare ancora chiara, aumentate il tempo di cottura di altri 10 minuti e trasferite la teglia nel piano medio-alto, se invece è ben colorita, spegnete il forno e lasciate la pastiera all’interno, ma aprite il portello per far sì che il calore diminuisca lentamente). Sfornate una volta che il forno è ormai freddo e lasciate la pastiera a raffreddare a temperatura ambiente (una volta fredda, copritela con un foglio di carta alluminio). Lasciatela riposare almeno 12 ore, prima di servirla con una spolverata di zucchero a velo sopra.

Consigli:

• potete lasciare la pastiera ben coperta, a temperatura e consumarla in 3 giorni.

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